Слаткоћа је сложен физички, хемијски и физиолошки процес произведен од стране молекула заслађивача који стимулишу укусне пупољке. Степен слаткоће се назива интензитет слаткоће и кључни је показатељ квалитета заслађивача. Интензитет слаткоће се не може квантитативно мерити физичким или хемијским методама; може се одредити само чулним расуђивањем на основу укуса. Да би се упоредила слаткоћа заслађивача, сахароза се генерално користи као стандард, а слаткоћа других заслађивача се одређује упоређивањем са овим стандардом да би се одредила релативна слаткоћа. Постоје две методе за одређивање релативне слаткоће: једна је припрема заслађивача до најниже концентрације при којој се слаткоћа перципира, позната као метода ограничавања концентрације; други је да се припреми раствор заслађивача у истој концентрацији као сахароза и затим упореди слаткоћу заслађивача са раствором сахарозе као стандард, познат као метода релативне слаткоће.
Релативна слаткоћа различитих заслађивача
На слаткоћу заслађивача утичу многи фактори, пре свега концентрација, температура и медијум.
Уопштено говорећи, што је већа концентрација заслађивача, то је већа његова слаткоћа. Међутим, слаткоћа већине заслађивача варира са повећањем концентрације. На слаткоћу већине заслађивача утиче температура, која се углавном смањује са повећањем температуре. На пример, слаткоћа 5% раствора фруктозе је 147 на 5 степени, 128,5 на 18 степени, 100 на 40 степени и 79,5 на 60 степени.
Медијум такође утиче на слаткоћу. У воденим растворима испод 40 степени, фруктоза је слађа од сахарозе. У лимуновом соку, слаткоћа фруктозе и сахарозе је приближно иста.
